魚の基本的な捌き方

【塩・ワサビでも】寿司職人が作るアナゴの白焼き

アナゴの捌き方と骨切り、白焼きの作り方をご紹介します。しっかり脂の乗っているアナゴは白焼きでも美味しく食べられます。骨切りはしてもしなくても大丈夫ですので、手に入りやすいアナゴの白焼きをお家でも試してみてください。

アナゴのさばき方

骨・内臓・背びれの取り除き方

アナゴのような細長い魚をさばく際は目打ちという道具を使って、アナゴをまな板に固定してさばいていきます。木のまな板を使う場合は、普段使う面の裏側を使ったほうがまな板に傷がつきません。アナゴ用に1枚用意してもよいのかな。

中骨に沿ってさばき、内臓が終わったタイミングでアナゴの骨の形が三角から平らに変わります。アナゴの骨が平らになったら、左手を使って包丁を抜くようにアナゴをさばきます。

アナゴを開いたら内臓を引き抜きます。

逆さ包丁で中骨を浮かせて中骨を削ぎ取ります。逆さ包丁を入れたほうがアナゴに身を多く残すことができます。

骨を引き抜いたら尻尾を引っ張りながら背ビレを切り取ります。

背ビレが抜けたらアナゴを折りたたんで腹ビレを開きます。腹ビレが途中で切れても爪で押さえれば最後まできれいにむけます。

ヌメリのとり方

腹ビレを取り除いたら、アナゴの表面を包丁でこそげてヌメリを落とします。表面をこそげるとヌメリが白く浮いてくるので、しっかりと落とします。アナゴのヌメリは軽く湯に通してから落とす方法もありますが、白焼きの場合はそこまでする必要はないかなと思っています。

煮アナゴを作る際はゆっくり煮るので皮目のヌメリが少しでもあると臭みが出やすいですが、白焼きの場合は包丁でしっかりとヌメリを落として、皮目だけ高温で焼くことで香ばしい香りが出ます。

腹膜・胸ビレの取り外し方

表面のヌメリを充分に落としたら、腹側の腹膜もしっかりと包丁でこそげて身を水洗いします。胸ビレは切り落としてしまって構いません。

骨をそぎ取ったらヒレを取っていきます。ヒレは左手で軽く引っ張りながら切ると、比較的簡単に取れます。

朝にアナゴを買ってきて夜に食べる場合は、ここまでの状態にしてから冷蔵庫でアナゴを保存します。

アナゴの白焼きの焼き方

骨切りの仕方

白焼きは姿のまま焼くことが一般的だと思うんですが、扱いづらいようなら適当な大きさに切ってから焼いてもよいと思います。

アナゴは骨が身に入り込んでいるので、ハモのように骨切りをしてから焼くと口当たりの良い白焼きになります。骨切りと言ってもアナゴとハモは骨の入り方が違います。ハモは皮目に沿って太い骨が身に入っているので、0.5ミリ幅ぐらいで皮目ギリギリまで骨切りしないと口の中で骨が残ります。でもアナゴは普通の魚のように骨が両サイドに伸びているだけなので、そこまで神経質にならず、間隔広めの2ミリ幅とか3ミリ幅でも充分美味しく食べられます。

串の打ち方

アナゴを焼く時は串を打って焼くとよいと思います。単純に打っただけだと身がうねってしまい、焼きあがったアナゴは身が割れてしまいます。横にも串を互い違いにかませてから焼くと、串自体が動くことが少なくなるので、なるべく串を固定してから焼いていきます。

また、焼くと皮が縮むため、皮目のほうに反ってきます。横に刺す串は両サイドに刺した串を押さえるように刺すと身が反りません。

焼き方

アナゴはそのまま炭火やガスで焼いてもよいですが、皮目を低温で焼くと臭みが出やすいので、バット等に乗せてバーナーでサッと炙ってから焼くと臭みの出にくい白焼きになります。

皮目を炙ったら、炭やガスで焼く場合は強火の遠火で、オーブンなどで焼く場合は250℃の高温で5分~10分くらいの間でサッと焼くのがよいと思います。なるべく高い温度で焼くようにしてください。

高温でサッと火を通したら串を抜いて盛り付けるだけです。骨切りしてあるぶん火が入るのも早いですし、あまり長い時間焼くと包丁目からどんどん旨みが抜けていきます。

アナゴの白焼きの盛り付け方

僕は基本的に焼き魚は皮目が上のほうがしっくりくるんですが、アナゴは皮目が上だと気持ち悪いなんて方もいらっしゃるかと思いますので、身を上にしてもよいのかな。干物なんかは身を上にする場合も多いですし、見た目が食べ良いきれいだと思うほうを上にして召し上がっていただければと思います。

白焼きは基本的に味をつけずに焼く調理法なので、つけ合せはワサビやお塩なんかがよいのかなと思います。あとは柚子胡椒やスダチを添えても美味しく食べられると思います。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。