魚の基本的な捌き方

【噛むほどに脂と味噌の旨み】珍味・鯨の皮の味噌漬け

ミンククジラの皮の味噌漬けの作り方をご紹介します。多く流通する食材ではありませんが見かけた際に参考にしていただき、お酒のおつまみとして召し上がってみてください。

クジラの下処理

そのまま茹で始めてもいいんですけれど、クジラの皮は脂分の塊なので味が非常に入りづらいんです。それに加えて、脂独特の臭みもあるので、結構しっかりめに塩を振って臭みと水分を抜きます。

塩の量と時間は?

塩の量は気にせず、ガンガン強めに 塩をしてしまって大丈夫です。脂の塊なので、味はまず入らないと思ったほうがいいでしょう。表面の水分を抜くという意味合いが強いので、塩をしたらそのまま30分ほど置いておきます。

見た目にはあまり分からないんですけれど、30分ほど経つと、うっすらと水分が抜けてきます。そうしましたら、一度水で洗い流します。

クジラの下茹で1回目

米ぬかと塩で茹でる

水で洗い流したら、米ぬかと塩で茹でていきます。野菜以外でも、脂の強いものを茹でて水面に脂が大量に浮いてくる場合には米ぬかで茹でたりもします。豚の角煮を作る時も下茹での際に米ぬかで茹でたりします。

米ぬかとお塩を加えたお湯が沸騰したら、クジラの皮を下茹でします。茹でる時間は大体40分程度です。

厚さにもよりますが、10分程度茹でるだけで火は入って食べられるんですけど、10分茹でただけだと若干脂が強く感じます。しっかり脂を抜きたいので40分程度茹でるようにします。

脂身は水面に浮いてきてしまうので、紙ブタをして茹でていきます。

クジラの脂の溶け出し

40分ほど経つと脂が水に溶け出してきます。そうしたら、一度クジラの皮を水にとります。

脂なのでプルプルに柔らかくなるイメージがあると思うんですけれど、結構肉質は硬いんです。上の画像の少し色のついている部分は硬い繊維質で、皮側の白い部分が脂です。

クジラの皮の剥がし方

クジラの皮は、手で簡単にむくことができます。皮ごと食べても美味しいので、食感を残したい方は皮を残してもいいですし、気になる方はむいてから食べればいいんではないでしょうか。

茹で時間を短くしてスジっぽい繊維の部分を削ぎ取って脂身だけ食べる食べ方もあるんですけれど、脂身だけだと若干くどく感じるので、僕は繊維質も一緒に食べます。

クジラの下茹で2回目

40分茹でただけではまだまだ硬いので、さらに40分から1時間程度、繊維質の部分が柔らかくなるまで茹でます。2回目に茹でる時は米ぬかはいらないので、お塩だけ加えてそのまま茹でてください。

水から茹で始めて1時間ほど経つと、だいぶクジラの皮は柔らかくなって適度に脂が抜けた状態になります。

クジラの味噌漬けの方法

味噌の作り方

味噌は、赤味噌に酒粕を合わせます。酒粕の香りと赤味噌のコクとで、クジラの皮を漬け込みます。

甘いのがお好きでしたら砂糖を加えてもいいですし、酒粕がそのままだと固すぎる場合は、お酒とかみりんでちょっと伸ばして合わせ味噌を作れば良いのではないかと思います。

味噌の漬け込み方

ここから漬け込んでいきます。ペーパーで包んで漬けてもいいんですけれど、クジラの皮は脂が強くて味がなかなか入りません。なので、ペーパーなどを使わずに直接味噌を塗って味をしっかり入れます。

ラップの活用方法

容器に入れて漬け込んでもいいんですが、クジラの皮自体が大きさがあるものなので、適当な大きさの容器がなければ、クジラ全体を味噌でしっかりと包み込んでラップで包む方法もあります。

冷蔵庫で寝かす際のポイント

味噌に漬け込んだ状態で2週間ほど味を入れていきます。途中でこまめに上下を返したり、味噌からはみ出て空気に触れてる部分がないかとか、ちょっと面倒を見なければなりません。

ラップ内の空気はなるべく抜いたほうがいいので、 最初のうちは朝晩しっかり上下を返してください。手で揉むと、味噌が当たっているかどうか分かると思います。

味噌の取り方

2週間経つと、しっかりとクジラに味がしみていると思いますので、周りの味噌をよく拭き取ります。

もし2週間経っても色が薄いとか少し食べて味が薄いようでしたら、もう1週間か2週間追加で味噌に漬け込んで、好みの味になってからお召し上がりください。

クジラの食べ方・切り方

食べ方としては非常にシンプルで、薄くスライスしてカラシや一味などの薬味を添えて食べるだけです。見てわかる通り、ほとんどが脂ですので、一度にそんなにたくさんの量を食べるものでもありません。

少しずつおつまみとして、お酒などと合わせて召し上がるのが良いのではないかと思います。クジラは海にはいますけれど哺乳類なので、あまり食べ過ぎるとおそらく胸焼けおこすかな。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。