魚の基本的な捌き方

【唾液腺に注意?】バイ貝・マテ貝・ナガラミ・磯つぶ貝の下処理と食べ方

マテ貝・ナガラミの酒蒸しと、磯つぶ貝・バイ貝の煮方をご紹介します。魚屋さんでよく売っている貝なので、見かけたら試しに作ってみてくださいませ。

マテ貝・ナガラミ・磯つぶ貝・バイ貝

マテ貝の産地は、九州が多いです。マテ貝は貝殻を閉じてる時に上下両方から身を出します。マテというのは両手という意味なので、その姿を両手に例えてマテ貝という名前がついたというのが語源と言われてます。

生きているマテ貝は砂の中にタテに埋まっています。砂面に塩をまいて顔を出したところを待って捕まえるという獲り方をするので、マテ貝という名前がついたなんてお話を聞くこともあります。

ナガラミの産地は、千葉などの関東が多い印象です。

磯ツブ貝は、北海道産をよく見かけます。ツブ貝を小さくしたような貝です。

黒バイ貝という貝です。

貝の下処理

貝は貝殻ごと調理する場合が多いので、下処理はしっかりとしてから調理したほうが美味しく食べることできます。

マテ貝の下処理

マテ貝の砂抜き

マテ貝は、砂の中に潜って生活している貝で結構砂を噛んでいる場合が多いので、まずは砂抜きをします。マテ貝の砂抜きは、海水程度の塩水を作って貝を浸け込みます。これをしないと、食べた時に砂がジャリジャリとして非常に食感の悪い仕上がりになりますので、塩水につけて冷蔵庫で数時間置いてください。

マテ貝の洗い方

砂抜きが終わったら、マテ貝をタワシで擦って、貝殻についた汚れをきれいに落としてから調理します。貝の継ぎ目に汚れが溜まりやすいです。

ナガラミの下処理

ナガラミは砂を噛んでいることはほとんどないと思いますので、塩をまぶして塩もみをして、貝殻の汚れとヌメリを落とします。砂糖でもいいです。なかなか一度ではきれいにならないので、1度水で洗い流して、もう一度塩を加えて同じ作業を繰り返してください。

磯つぶ貝・バイ貝の下処理

磯つぶ貝とバイ貝はナガラミと一緒で、塩でもみ洗いを2回繰り返します。

それから一度、貝を下茹でします。下茹での時間は、水から茹でてお湯がサッと沸くまでです。沸いて貝からヌメリやアクが出たら、一度貝をザルに取り置きます。

磯つぶ貝とバイ貝の毒性と取り除き方

磯ツブ貝とバイ貝には毒性があるなんて話を聞いたことがあるかもしれませんが、全てが毒を持っているわけではありません。つぶ貝やバイ貝には、身のキモと水管の間あたりに唾液腺という部位があるんですけれど、生活環境によって唾液腺にテトラミンという毒素が溜まっている場合があるんです。

基本的に少量食べるぶんには当たることはまずないと言われてはいるんですけれど、飲食店で人に提供する場合は、100回に1回でも事故があるとお店は潰れてしまいますので、唾液腺を処理してから炊く必要があります。

唾液腺の取り除き方

唾液腺の処理の仕方は比較的簡単で、串などを使って貝の身を引っ張り出して、ヒモと水管の出ているポイントを狙って1本包丁を入れます。

ヒモと水管の付け根の部分に唾液線が入っています。白い脂の塊のようなものが唾液腺と呼ばれる部位です。これをきれいに掃除します。

付け根部分を包丁で開いて爪を入れると、唾液腺を取り出すことができます。バイ貝も構造は同様です。

貝の酒蒸し方法

マテガイとナガラミを使って酒蒸しを作ります。

酒蒸しの方法は非常に簡単でして、適量の酒をふりかけて蒸し器に入れて、フタをして10分ほど蒸すだけです。

人によっては、好みで酒と昆布とか、酒と出汁を加えたものに塩をふりかけて蒸すなんて方もいたりします。アレンジを加えて酒蒸しを作ってみてください。

10分ほど経って火が入ると、2枚貝は殻が自然と開くので取り出して食べるだけです。非常に簡単です。

マテガイの酒蒸しを作る際は蒸し器を使って作ったんですけれど、酒蒸しは蒸し器なしでも作ることができます。蒸し器をいちいちかけるのが面倒という場合は、鍋ごと直火にかけて蒸し煮みたいな作り方もあります。

鍋に貝を入れてお酒をふりかけて、昆布とか出汁とかお塩を入れます。これを鍋ごと火にかけて、酒が沸いてきたら直接フタをして弱火で10分程度蒸らします。お好みの作り方で酒蒸しを作ってください。

貝の煮方

貝の下処理が終わったら、味を入れていきます。炊く時は、昆布出汁でもカツオ出汁でもお好みの出汁で炊いていきます。味付けは、お酒、薄口醤油、好みでみりんを加えて味を決めてください。

沸いてきましたら、アクをすくいます。炊く時間は7分から8分程度です。貝類は火を入れすぎると身がゴムみたいに硬くなってしまうので、火を入れすぎないように炊いていくと仕上がりが美味しくなると思います。

8分ほど経ちまして貝に火が入ったら、このまま地につけて冷ますだけです。そのまますぐ食べても良いんですけれど、3時間から半日程度地に浸けておくと、貝の風味と出汁の旨味を一緒に食べることできますので、浸けてから食べたほうが美味しく感じます。

食べる直前にサッと火を入れて温めてから食べても美味しいので、お好みでお召し上がりください。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。