魚の基本的な捌き方

【マグロ希少部位】カマトロの捌き方・刺身での食べ方

マグロの希少部位であるカマトロをきれいにはずす捌き方と、お刺身に切る際のコツをご紹介します。
熟成した美味しいカマトロをお召し上がりくださいませ。

マグロの美味しい産地

このマグロは、山口県仙崎の216キロの本マグロです。国産の生のマグロで、200キロ超えの魚体を扱う機会は、なかなかありません。

マグロといえば大間が有名ですが、大間のマグロは基本的に11月~1月の冬の寒い時期に出回るものなので、夏に大間のマグロを扱うお店は、冬に獲れた冷凍のマグロを使ってる場合がほとんどだと思います。

大間のマグロは冷凍でももちろん美味しいのですが、マグロは日本全国で水揚げがあるので、季節によっては大間のマグロが1番良いわけではありません。夏は、和歌山県の那智勝浦や山口県の仙崎に良いマグロがあがります。日本全国のマグロを楽しむのも面白いと思います。

カマトロが変色している理由

マグロのカマトロの色が変わっているのは、マグロを寝かせて熟成させたからです。
このカマは、水揚げから2週間ぐらい熟成させました。

カマの身は脂が乗っていて美味しいのですが、身自体が硬くて生で食べると口に当たります。サシと筋が混ざったような白い筋が入り組んだ部分も、しっかり寝かせて熟成させると、身がしっとりと落ち着き柔らかくなります。

カマトロの捌き方

カマから赤身をはずす

最初に、カマから赤身をはずします。

カマトロは内側も外側も硬い骨で覆われています。その骨の内側の部分を取り外し、さらにそこからカマトロを切り出します。

カマトロの外側部分の捌き方

赤身をとりはずしたら、外側と内側の骨にはさまれている身を取り出します。

まずは、外側の部分から捌きます。横から皮目(外側の骨)に向かって包丁を入れると、刃先に骨がぶつかります。そのまま皮目まで包丁をすすめ、包丁がスッと入るポイントで身の奥まで包丁を入れ、皮目に沿ってスライドさせます。刃先に当たっていた骨がなくなると、反対側に包丁が抜けます。

包丁が抜けたら、そのまま皮目に沿ってスライドさせ包丁を引き抜きます。
これで皮目に沿った外側の部分がはずれました。

カマトロの内側部分の捌き方

続いて、内側の部分を捌きます。内側の骨の端から1~2センチの辺りまで硬い骨が入っているので、骨の少し下に包丁を入れます。その際、水平に包丁を入れずに、多少斜めに包丁を傾けながら切り進めていきます。

包丁を奥に押し込めば入りますが、1センチ程度にうっすらと切り込みを入れます。刃先にぶつかった骨の表面をなぞるイメージです。

外側の部分と同じく、真ん中を過ぎると刃先に当たっていた骨がなくなります。そうしたら、少し包丁を上に押し上げるようにして開いていきます。
これで、内側と外側の骨と身の部分に包丁が入りました。

身の取り出し方

次に、指を使って骨と身をはずしていきます。包丁でもできますが、骨の形がいびつな形をしているので、指ではずしたほうが身をきれいにはずせます。骨の周りについた身を指ではがしていき、筋を断ち切っていきます

内側の骨と身を指ではがしていくと、外側の切れ目とつながり身がスルっと抜けます。身が抜け出したら、指では切れない部分に包丁を入れ引き抜きます。

カマトロの切り出し

取り出した身の変色部分・筋・皮目を取りはずし、カマトロを切り出します。なるべく薄く探るように慎重にはずしていくと、きれいにカマトロを取り出せます。

カマトロは身がしっかりしているので、大トロのように身がバラけてしまう心配はありません。身を裏返したり丸めたりして、筋を張らせてから取り除いていくと、きれいに作業を進めることができます。

カマトロの筋の切り方

カマトロのきれいなピンク色が出てきたら、あとは切って食べるだけです。
カマトロは筋に対して垂直に刃を入れて切っていきます。

カマトロは斜めに筋が入っているので、柵取りした身の筋を断ち切るように切ると、筋が口に残りません。筋の向きを意識しながら切りましょう。

召し上がり方

脂が強い食材は、薬味を多めに添えると美味しくいただけます。
カマトロも脂が強いので、たっぷりめにワサビを添えて食べるとおいしく召し上がることができます。

カマトロのお刺し身 完成

熟成させたカマトロのお刺身の完成です。口当たりの良いとろけるようなカマトロを味わってみてくださいませ。

カマトロ以外の部分の食べ方

マグロのカマは、カマトロの部分と赤身の部分があり繋がっています。はずした赤身は、血合いと筋をはずして、ネギトロなどで召し上がるのがお勧めです。

カマトロを取り出したあとの骨の奥や周りには、取りきれなかった赤身がたくさん残っています。赤身は無理にはがさず、カマごとオーブンに入れて焼いて食べたり、シーチキンを作ったりすると美味しく食べることができます。
カマを有効活用して、カマ全体を美味しく召し上がってくださいませ。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しておりますので、ぜひ、ご参照ください。