魚の基本的な捌き方

【フライ】揚げあがりを見極めるコツは ?【カキフライの作り方】

殻ガキを使ってカキフライを作ります。カキのむき方や揚げる前の下処理もご紹介します。

カキの貝殻と貝柱

カキの貝殻は、お椀のように膨らみのある殻と平たいフタになっている殻の2枚がくっついた形をしています。普通の2枚貝は上下が対象になっているイメージだと思いますが、カキは受け皿とフタという構造です。

カキは付け根から三角形の形をしていて、貝柱がひとつだけあります。1か所の貝柱をはずしさえすれば、簡単にむくことができます。

カキのむき方

カキのむき方は人によって様々ですが、僕の場合は貝むきを差し込んで下の貝柱をはずしてから上の貝柱をはずすようにしています。最初から上の貝柱をはずす方もいますが、僕はなんとなく下の貝柱からむいたほうがきれいにむける気がしているので、貝柱の位置から貝むきを差し込んで下の貝柱を先にはずすようにしています。

まず、お椀のように膨らみがある部分を下にして、三角形の尖った部分を手前にした場合、右上の位置に貝柱があります。この貝柱を狙ってお椀の殻に沿うような方向で貝むきを差し込みます。貝むきを差し込んでスライドさせると、簡単に貝柱がはずれます。

貝柱がはずれてちょっとだけカキが開いたら、手を使ってフタを引っ張り上げれば自然と上のフタにカキの身が付いてきます。

フタのほうも貝柱がついていますので、貝むきでこするようにしてはずします。

カキの洗い方

カキの洗い方は人それぞれで、塩水で洗う人もいますし片栗粉や大根おろしで洗う方もいます。僕の場合は、カキフライの場合、塩を軽くひとつまみ加えてサッとカキと馴染ませてから牛乳で洗います。

加熱用で売っているカキは、軽く塩で揉んで牛乳で洗うと結構臭みが抑えられるので、よかったら参考にしてみてください。

牛乳で塩をしっかりと洗い流したらザルにあげて、カキを揚げていきます。

蒸しガキや生食する場合は、牛乳で洗うと若干牛乳の香りが気になるので、僕はカキフライの時だけ牛乳で臭みを取るようにしています。

カキフライの作り方

衣の作り方・つけ方

まずは、卵を溶いて水と小麦粉を加えます。水は少々、小麦粉はちょっと多めで、卵が多めの天ぷらの衣を作るようなイメージです。注意点は、ドロが重すぎると仕上がりの衣が厚いカキフライになってしまうので、ドロに粉を入れすぎないようにします。パン粉をまぶすので、比較的軽めのドロというイメージです。

カキにサッと小麦粉をまぶしてから、卵ベースのドロにくぐらせて、パン粉をまぶします。天ぷらのコツは食材から出た旨みを衣に吸わせて火を入れていくことですが、それのパン粉バージョンというのを、僕は作るようにしています。パン粉をつけずに揚げたら、普通に美味しい天ぷらになるような状態です。パン粉をまぶして食感よく仕上げましょう。ドロがしっかりしていればパン粉は薄くても充分カキを覆うことができます。あまりパン粉が付きすぎないように意識しましょう。

使うパン粉は好みが出ますが、僕は比較的細かめな乾燥したパン粉を使います。生パン粉の大粒なふわふわとした食感が好きな方もいると思うんですが、なるべく衣が厚くならずサラッとしたカキフライにしたいので乾燥したパン粉を使っています。

カキフライの揚げ方

カキフライを上手に揚げるポイントは何と言っても油の量をケチらないことと、180℃前後の油で揚げるという2点です。

油をケチらない

油の量が多いほうが温度変化が少ないので、きれいに揚がります。

油の温度は?

油の温度は170から180℃ぐらいが望ましいです。卵ベースのドロを油に落として、油の表面から1~2cm沈んだぐらいでフツフツと泡を出しながら上がってくる状態が、だいたい170から180℃です。ドロの沈み具合と浮いてくる時の泡の出方を見ながら温度を調整して、ちょうどいい温度だなと思ったらカキを入れてじっくり色がつくのを待ちます。

食材を入れる時は、食材の水分で油の温度が下がらないように、一瞬だけ火を強火にしてなるべく180℃前後に温度を保つようにします。

ベチャッとさせないコツは?

鍋に対してフライを入れすぎると、油の温度が急激に下がりベチャッとした揚げ物になります。写真のような大きさの鍋なら、カキを4つ入れると油の温度が急激に下がるので、カキ2つ分ぐらいが望ましいのかなと思います。

揚げる時間は?

カキは水気が多いので、油の中に沈んでいきます。カキの水分がどんどん蒸発して抜けていくと、だんだんカキの身が浮いてきます。カキの身が浮いてきたらカキを裏返して、カキから出てくる泡の量が減ってきたら油からあげます。

カキフライは、火が入ったかどうか不安で長く揚げてしまいがちですが、揚げすぎるとカキは縮み油は汚れて、美味しく食べられません。美味しいカキフライを作るなら、泡の具合を見ながら揚げ時間を調整してください。カキの大きさによって違うので何とも言えないんですが、小ぶりのカキで1分前後、大ぶりのカキで2分たたないぐらいが火の入りの目安かなと思います。

見た目の泡の出方で覚えるのが一番早いのかなと思います。カキを入れた直後はいっぱい泡が出てきますが、だんだん泡がカラカラと乾いた音に変わっていきます。音と泡の見た目、この2つを参考に揚げ物をすると良いのではないかなと思います。

一発で成功させたいと思うでしょうが、料理は食材も違えば使ってる調理器具や油の種類も違うので、泡の見た目や音の感じなどの感覚で覚えるのが、なんだかんだで一番早いのかな。泡が減って音もカラカラと乾いた音がしてきたら食べ頃です。

油からカキをあげる時は、軽く上下に振ると油が切れますが、滑って油の中にカキを放り込むと火傷をするので、慣れないうちは網か何かを使って油を切るとよいでしょう。

盛りつけ方・食べ方

カキフライが揚がったら盛り付けて食べるだけです。カキフライは特にですが、揚げ物は揚げたてが一番美味しいです。時間がたつと食材の水分が衣に移って、ベチャッとした揚げ物になります。添え物の野菜やタルタルソースなどはあらかじめ準備しておいて、揚げたらすぐに盛り付けて食べるというのが、カキフライを美味しく食べるコツかなと思います。

洋食に寄せるならタルタルソースにレモンでも良いですが、和食の中に組み込むのであれば塩とスダチも相性が良いです。僕は今回天ぷらの延長みたいな形でカキフライを作ってみましたので、添え物はスダチと塩という形です。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。