魚の基本的な捌き方

【サバ→捌く→味噌煮】プロが教える捌き方・失敗しないコツ【鯖味噌】

サバの味噌煮の作り方をご紹介します。サバの裏おろしの方法や味噌煮の作り方のコツ、サバの種類もお話します。

サバの選び方

サバの味噌煮を美味しく作るコツは、なんといっても脂ののったサバを選ぶことです。魚を選ぶ時にタテの幅(体高)が広いものが脂がのっているなんていう選び方をする場合が多いと思います。でも、魚は春先に卵を持っています。卵を持った魚はお腹が膨らんでいるので、体高が高くなりやすいんです。卵を持つ魚は卵に栄養がいってしまっている場合が多いので、脂が抜けやすいです。

脂の乗りを見分ける方法は、体高じゃなくて背中の厚さ、上から見た時の厚さがしっかりあるものを選ぶと脂ののった魚を買うことができます。

魚の顔を見れば分かりますが、目に血が回っているような魚は、鮮度は基本的に良くありません。シメサバみたいに生で食べるにはイマイチかなと思いますが、味噌煮などの火を通して食べる場合は美味しく食べられます。

サバのさばき方

サバをさばく時は、カマ骨をつけたままおろすと身が割れづらいのでカマ付きのままサバをおろしていきます。

頭を落としたら、ヘソから包丁を入れて内臓をかき出します。内臓をかき出したら血合いに包丁を入れて、魚を水洗いします。

おろし方のコツ

サバをおろす時のコツは、サバは身が非常に柔らかいので普通に3枚おろしでおろすと身が割れてしまいます。そのため、頭を左に向けた時に上に来る身は、身を返さずに裏おろしでおろしていきます。

左手でしっかりと骨を押さえながら、身を切り離していきます。左手でしっかり押さえずに浮かしながらおろすと中途半端になるので、しっかりと左手で骨を押さえながら切り進めると、比較的きれいにおろせるんじゃないかな。

腹側は普通におろしてもいいんですけど、僕の場合は腹側は一度身を返して包丁を入れて、アバラ骨を断ち切ります。すると、比較的きれいにおろせるんじゃないかなと思いますので、試してみてください。

血の抜き方

煮魚は身が煮崩れやすいため骨付きのまま調理する場合が多いと思います。腹膜ごと食べるので、血合いをきれいに取り除いて、血管からしっかりと血を押し出してきれいに抜いてから調理するようにしたほうが、おいしく食べることができます。若干手間ではありますけど、こういったひと手間が魚の臭みを抑えるコツだったりします。

血管の血を抜いたら、好きな大きさに切り分けます。切り口の断面を見ると、卵は持っているといえどもしっかりと脂がのっているサバは、火を通してもパサつくことがなく美味しく食べられるのかな。

骨の取り方

アバラ骨をすき取って中骨を骨抜きで抜いてから煮付けを作ります。

骨を抜く時は、頭に向かって引っ張ると身が割れずに骨を抜くことができます。多少手間ではありますが、なるべく丁寧に作業をしてください。ここで乱暴に骨を抜くと、身が割れて仕上がりが悪くなります。

骨が抜けたら、残っているカマ骨も切り落としてから調理します。

骨付きのまま調理したほうが煮崩れはしづらいんですけれど、小さいお子様がいる家庭なんかは、骨付きのまま魚が出てくると食べづらくて、魚を食べない場合もあると思います。そういった場合は、骨を取ってから調理したほうが、美味しく食べられるかな。

魚の骨に慣れてる方は骨付きのほうが美味しいという意見があると思うんですけれど、食べ慣れないお子さんがいる場合は、骨なしでも煮崩れずに調理することが可能です。好みの調理法で料理してください。

臭みの抜き方

切り身に砂糖を振って、魚の臭みを抜いていきます。普段は、塩で臭みを抜く場合が多いと思いますが、甘く仕上げたいのでたっぷり目に砂糖を振って10分程度おいて、水分と臭みを抜いていきます。10分ほど経ったら水で洗い流します。

味噌煮の下処理

身に切り込みを入れる理由は?

火を入れる前に、皮目が縮むことと、お腹側と背中側で厚さに差があることから、身の厚いところに包丁を入れます。こうすることで、皮が縮んで身が反り返るのを抑え、火の入りが均一になります。

湯引き

熱湯にサバを落として、氷水にとります。こうすることで、臭みの少ないサバの味噌煮を作ることできます。

氷水にとったらサバの表面にヌメリや汚れが残っていますので、軽く指でこすって優しく落としてください。

サバの味噌煮の作り方

サバを煮ます。サバの切り身が半分浸かるくらいお酒を結構多めに入れて、みりんをお酒の半分程度とショウガを加えます。僕は煮魚を作る時、普段ショウガは加えないんですけれど、サバなどの匂いの強い青魚を煮る時はショウガを加えて煮ていきます。サバの味噌煮を作るときは、水は加えずに酒とみりんの地で煮ていきます。

酒とみりんの地がフツフツと沸きだしたらサバを落とします。煮汁がサバの半分程度しかなくサバが浮いてしまうので、煮汁を回しかけながら火を入れていきます。

水を入れない理由は?

煮魚は水を加えて煮ることも多いですが、青魚の場合は水は加えずに、酒とみりんだけで煮ていきます。なぜかというと、青魚は白身に比べて魚の風味が強いからです。お酒は結構風味が強いので、お酒の風味で青魚の風味を消すために水を使わずに煮ていきます。

逆に、タイなどの白身魚は魚の風味が強い魚ではなく、酒だけで煮ると魚の良さが隠れてしまうため、水と酒を加えて煮ていきます。

味噌の種類と加えるタイミング

4~5分経ち、サバに火が入ったら味噌を溶いて入れていきます。使う味噌は西京味噌と赤味噌を少し足したものです。煮汁を加えて味噌を溶いてから、鍋に戻し入れます。

西京味噌はなかなか甘味があるので、煮汁のほうに砂糖は加えていません。もし、普通の味噌を使う場合は、酒とみりんとショウガを加えた時に砂糖も加えて、甘さを各自お好みの味に調整してください。

味噌を戻し入れたら、火にかけて煮詰めていきます。火を入れる時間は、全部で10分から13分程度です。あまり長い時間火を入れると、パサパサの煮物になってしまうので10分程度を目安にしてください。

10分程度経って煮汁に充分とろみがついてきたらサバの味噌煮は完成です。

サバの種類

定食屋さんのサバの味噌煮やサバの塩焼きはやたら脂がのっていますよね。なぜかというと、サバの種類がノルウェーサバ、タイセイヨウサバという種類のサバだからなんです。

タイセイヨウサバと国産のマサバの見分け方は結構簡単で、背中のシマ模様を見れば見分けることができます。国産のサバは背中のシマ模様が結構入り組んだ構造をしていますが、タイセイヨウサバは、シマ模様が直線的な構造をしています。

スーパーなどの塩サバは、ノルウェー産や千葉県産など産地が書かれていますので、ちょっと確認してみてください。国産だから美味しいとか、外国産だから美味しくないというわけではなくて、人によっては火を通すなら脂ののったタイセイヨウサバのほうが美味しいという方もたくさんいらっしゃいます。自分の好みのサバを好みの調理法で食べるのが良いんではないかと思います。

盛り付け

盛り付ける際は、なるべく優しくサバを扱って身を崩さないように盛り付けてください。添え物は針ショウガにして味噌煮と一緒に食べると、美味しく食べられると思います。

今回のYouTube動画

今回の記事は、動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。