魚の基本的な捌き方

【カツオのたたき】鰹料理3品(たたき/自家製ツナ/簡単おつまみ)の作り方を紹介

カツオ(鰹)のたたき・簡単おつまみ・自家製ツナの作り方をご紹介します。鮮度の短いカツオを余らせずに美味しく食べてくださいませ。

「カツオのさばき方と刺身の作り方」もこちらの記事でご紹介していますので、参考にしてみてください。

カツオは足し算の料理

カツオはとにかく鮮度が落ちるのが早いので、スーパーなどで売れ残っていると臭みが出ちゃったりします。そういうカツオも美味しく食べられる3品をご紹介します。

カツオは和食では珍しく、足し算をしていく魚です。一般的な魚は旨味が結構薄いので、水分を抜いたり臭みを抜いたりと引き算をしていく料理が多いんです。でもカツオに関しては、香りを足した旨味で魚の生臭さを打ち消していくという食べ方が多いので、いろいろ合わせると美味しく食べられます。

カツオのたたきの作り方

血合いは最初にはずします。たたきは表面に火を通すので、人によっては火を通したあとに、血合いをはずす方もいます。さばいた過程で、血の塊などがあれば包丁ではずしたほうがよいと思います。

カツオに薄く塩をして、下味をつけます。全体に薄く塩を入れて、10分ほど置きます。

10分経ったら、一旦塩を洗い流して水気をよくふき取ります。

焼き方は何種類かあります。飲食店はバーナーを使って表面だけ焼くのが一般的です。家でやるなら、カツオに串などを打って、コンロの火で直接炙るのも一つの方法です。

藁焼きは藁に直接火をつけてカツオを炙っていくんですけど、藁自体が入手しづらいと思います。そこで燻した香りをつけたい時は、アウトドアショップなどで売っている燻製用のチップで香りをつけるのが早いと思います。

やり方は、まず鍋にアルミを敷き、砂糖をまぶしたチップを火にかけます。砂糖が焦げ出してチップに熱が伝わり煙が出てきたら、カツオを置きます。必ず換気扇をつけるようにしてください。

ボウルなどで覆って、しっかり燻製にする方法もあります。でもカツオのタタキの場合は、軽くカツオの表面に香りをつけたいだけなので、バーナーで炙っちゃいます。

皮はどうしても硬いので、ちょっと強めに炙ります。煙の香りをカツオにつけつつ、表面だけ焼いていくというイメージです。

カツオの表面に燻した香りがついたら火を止めます。このあと氷水に落とす方もいますが、氷水に落とすと燻した香りが抜けちゃいます。このまま冷蔵庫でちょっとだけ冷やします。

カツオが充分に冷えたら、切ります。カツオを冷やしてから切らないと、焼いた表面がボロボロ崩れてきます。切る時は、結構厚めに切ったほうが美味しいです。

薬味はニンニクやショウガ、大葉など何でもいいと思います。今回はネギとショウガ、あとはフライドオニオンです。カツオとタマネギは非常に相性がよくて、フライドオニオンなら食感も出て面白いかなと思います。新タマネギと初鰹の時期は重なっているので、季節感もあっていいかな。

最後にちょっとゴマを添えて、スダチなどを添えてポン酢やお醤油をかけると、美味しく食べられます。

カツオのたたきの語源

カツオのたたきは焼くのに、アジのたたきは焼かないので不思議に思うかもしれません。これは語源が違うので、同じたたきでも作り方に差があるようです。

アジのたたきは「叩いて切る」のが語源です。カツオのたたきは、表面を焼いて切ったカツオを並べて、上にスダチなどを乗せて「叩いて味を入れる」のが語源です。

カツオの簡単おつまみの作り方

カツオはブツ切りにして、タマネギとニンニクを刻んで合わせて和えます。

そこにスダチとポン酢を加えてざっくり和えるだけで、充分美味しく食べられます。もちろん、大葉やショウガなどを入れてもいいです。

僕が家で食べる時に好きなのは、ちょっと昔に流行った「食べるラー油」を入れるカツオのおつまみです。お酒によく合います。

5~10分と手軽にできて、美味しく食べられます。

カツオの自家製ツナの作り方

カツオは皮つきでもいいですが、僕は皮をはいで使います。身を切り分けながら皮を落とす方法は、こちらの記事で紹介していますので参考にしてみてください。火を完全に入れてしまうので、そこまで神経質にならずにバンバン切ってしまって構いません。

ツナに必要な材料は、唐辛子、ニンニク、ローズマリーやタイム、オレガノなどのハーブ類、オリーブオイル、塩コショウ、アンチョビです。アンチョビがあると味にコクが出るので、アンチョビは必ず入れたいかな。

切ったカツオにざっくり塩をまぶします。コショウ、タイム、オレガノなどの乾燥系のハーブもざっくり身にまぶして、ちょっと時間をおきます。

大きな鍋を用意して、オリーブオイルを入れます。オリーブオイルの量は、カツオの身がしっかり浸かるぐらいです。なので量自体は多めに使います。

ここにさっきの薬味を入れます。しっかり入れたほうが香りが出ます。僕はアンチョビは1缶全部入れちゃって火にかけます。

最初は強火でいいですがあまり温度を高くしすぎないほうが、カツオを入れた時に身がパサつきません。イメージとしては揚げるというより油で煮ていくという感覚です。

時間が経ってハーブやニンニクからふつふつと水分が蒸発しだしたら、カツオを入れます。カツオの身に塩をしてしばらく置いておく方法もあるんですけど、それは残った魚を保存するという意味合いが強いです。あまり手間をかけすぎると、めんどくさくなって本末転倒なので、僕の場合は塩をしてちょっと置いたら、すぐ油に入れます。

油の温度の目安は100℃にいかないぐらいです。だんだんカツオの表面が白くなっていくぐらいの火加減で、10分ほど火にかけます。

10分経つと、ほぼ身に火は入っているんですけど、ひっくり返してもう10分加熱します。もう10分加熱する理由は、油の中にカツオから出た水分が沈んでいるからです。水分を飛ばさないと、保存性が悪くなったり臭みが出たりします。

10分経ったら、火を止めて粗熱をとって完成です。オイルにハーブの香りが出ているので、1晩から2晩漬け込むと美味しいツナができます。

これを瓶に詰めて保存する方法もありますが、どうしても素人が作っているので保存性はよくありません。長く保存したい場合は、1晩から2晩オイルに漬け込んで、冷凍庫に入れるといいと思います。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。