魚の基本的な捌き方

【お吸い物の作り方】松茸を使って出汁の取り方・吸い地の作り方をご紹介

松茸と海老を合わせたお吸い物の作り方をご紹介します。

お吸い物について

吸い地に使う出汁は、昆布出汁の時もあれば、カツオブシを入れて一番出汁を引く場合もあります。ハマグリやオコゼのように素材そのものから出汁が出る場合は、昆布だけで作ることが多いです。逆に、マツタケやエビのしんじょなどの香りを楽しむような食材の時は、カツオブシでちょっとうま味を足してあげる場合もあります。

中に入れる具材は、吸い地と一緒に煮る場合と、焼く場合があります。昆布出汁かカツオブシかの区別と一緒で、素材から出汁を出したい場合には一緒に煮ます。素材の香りを楽しみたい場合は、焼いて椀種にする場合が多いです。

昆布やカツオ節の種類と特徴

昆布は、羅臼は味が濃い、利尻は味がしっかりするけど色が付きにくいなど産地によって違います。カツオブシも血合いが入ってるか入っていないかで違います。また、カツオじゃない宗田節やマグロ節などの種類もあるので、いろいろ試してみても面白いと思います。

出汁の取り方

お吸い物は、具材もさることながら味の決め手は出汁です。今回は一番出汁なので、昆布にカツオブシを入れた出汁を使います。昆布は一晩水につけて戻しておきます。

昆布で出汁をとるときのポイントは、沸かさないことです。水から徐々に温度が上がるにつれて昆布のうま味成分が出てくるんですけど、沸かしてしまうと昆布のえぐみが出ます。なので、沸騰する直前に昆布を取り出します。

うっすらフツフツしてきた加減で、昆布を取り出します。取り出した昆布はまだ味が出るので、料理屋さんだったら二番出汁に使ったり、一般の家庭だったらご飯と一緒に入れて炊き込みご飯にしたりなど、うまいこと使ってください。

昆布を取り出したら、一旦火を強めて、アクをすくいます。

火を止めて、カツオブシを落とします。落ち着くまで、そっと置いておきます。カツオブシも、沸いてボコボコしているところに入れると出汁が濁りやすいので、火を止めてから入れるようにします。

カツオブシを入れて落ち着いたら、出汁を濾します。ザルを2枚重ねて、間にキッチンペーパーなどを挟んで、濾します。

カツオブシをつけておく時間は、人によって違います。カツオブシの味をしっかり出したいから10分以上置くという方もいれば、カツオブシは長く置くと雑味がでるから3~4分で濾すという方もいます。いろいろな考え方があるので、その辺はお好みで加減してください。

吸い地の作り方

出汁を入れて火にかけます。

香りづけのお酒と薄口醤油を加えます。薄口醤油は塩分濃度の高い醤油なので、量を入れなくても出汁に味を付けることができます。あまり色をつけたくない時に使うお醤油です。だから味が薄いんじゃなくて、色が薄い醤油という意味合いが強いです。

最後に、塩で味を整えてあげると吸い地ができあがります。

食材の準備

今回はマツタケとクルマエビです。春ならハマグリと山菜、夏ならオコゼやマダイなど季節の食材に、香りのあるミツバやスダチやユズを添えると良いと思います。

吸い地を作っている間に、具材も同時進行で準備します。

マツタケは、根元に石づきと呼ばれる硬い部分があるので削り取ります。あまり削りすぎないようにしてください。

キノコ類は土が付いているので、土を濡らしたペーパーでふき取ります。どうしても水洗いしたくなってしまうと思うんですけれど、基本的に水洗いをするとキノコは香りが飛びます。マツタケは香りを楽しむキノコなので、水洗いはせずにペーパーで丁寧に汚れを落としてください。

エビは頭付きで用意してもいいですが、今回は背ワタと頭を取ります。

どういった形で盛り付けるかを考えて、エビに串を打ちます。今回は丸めて串を打ちます。

ミツバは刻みます。

スダチは4つ切りにして添えてもいいですが、スライスして添える場合が多いです。

お吸い物の作り方

お吸い物に入れる食材は、吸い地と一緒に炊く場合と、食材を焼いて吸い地に入れる場合の2パターンあります。今回は焼いてから、お吸い物を作ります。

マツタケは、半分に割いてから焼きます。頭に軽く包丁を入れておくと、焼いたあと割きやすいです。本来なら炭火で焼くのがベストなんですけれど、家庭だとなかなか炭火を用意できないので、今回は網で焼きます。オーブンでも綺麗に焼けるので、お好きな焼き方で焼いてください。

エビは色が変わるので、火が入ったタイミングが見分けやすいと思います。マツタケの場合は、入れた包丁目が開いてきたあと、表面に水分が浮いてきます。水分が出始めたら、火が入りだした合図なので、目安にしてください。

食材を吸い地と一緒に炊く場合

オコゼやハマグリなどの食材から出汁が出る場合は、吸い地に入れて一緒に煮ます。逆にエビやマツタケは、出汁というより香りを楽しむお吸い物なので、食材を焼いてから入れるパターンが多いです。

もちろんエビとマツタケを吸い地に入れて炊いても美味しいので、美味しそうだと思うほうで作ればいいのではないかと思います。

お吸い物の盛り付け方

マツタケは手で割いて盛り付けます。そうすると、香りが立ちます。

エビはそのまま入れちゃってもいいですし、手間でなければカラをむきます。

具材を盛り付けたら、最後に吸い地をはります。

ミツバとスダチを添えて、フタをして軽く蒸らして完成です。

熱々の出汁を注いであげると、フタを開けた時にマツタケやミツバなどの香りが上がってきて、とても美味しそうに感じると思います。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。