魚の基本的な捌き方

【おでんの作り方】出汁の取り方・下処理方法や煮方を紹介【至高のおでん】

おでんの作り方をご紹介します。出汁の取り方や食材の下処理方法、煮方を説明しています。

おでんは簡単?

おでんは、具材を切って出汁で煮込むだけという簡単な料理のイメージがあると思うんですけれど、下処理をしっかりしてあげると煮込み料理ではなく、それぞれ一品料理として味わえるような美味しさがあります。手間ではあるんですけれど、下処理をしてあげると美味しく食べられます。

最近はコンビニのおでんもかなり美味しいですよね。でも、せっかく手作りするんであればコンビニで買うおでんよりも美味しいおでんが作りたいと思うので、手間をかけてもいいんではないかな。

おでんは、なんとなく関西のもののイメージがあるんですけれど、もともと関東炊きという関東の料理です。最近は醤油ベースというより、おすましというか出汁をしっかりきかせた薄味のおでんが流行っているので、関西の料理のイメージが浸透していると思います。

おでんに使用する出汁

出汁はお好みで構わないのですが、今回はかつお出汁と干ししいたけの出汁を用意します。

かつお出汁は、昆布を水で一晩戻したものを火にかけて、かつお節で出汁を取ります。沸騰直前で昆布を取り出してから温度をあげます。

沸かすと多少アクが出るのでアクをすくいとって、昆布出汁が完全に沸いたらいったん火を止めます。

火を止めて、2呼吸ほど置いてからかつお節を入れます。

10分ほど落ち着かせて、かつお節を濾します。ザルにキッチンペーパーをかませて出汁を濾します。

余ったかつお節を絞ると雑味が出てしまうので、ボウルにあげて、自然と出汁が落ちるのを受け止めます。

しいたけは人によって様々ですが、僕は水で半日ほど戻して、火にかけずにそのままザルで濾したしいたけの出汁を使います。

おでんに使用する具材

用意するものは、生卵、わかめ、大根、タマネギ、こんにゃく、手羽元、さつま揚です。野菜や動物系のおでん種はお好きなものを選んでください。僕のオススメはしっかり出汁が出る手羽元とさつま揚げです。

食材の下処理

大根などの野菜類はしっかり面取りしておくと煮崩れません。多少手間なんですがやってみてください。

大根は十字に切り込みを入れると、味の染み込みと火の入りが早いです。

こんにゃくも細かく切り込みを入れておいてあげると、味の染み込みが良くなります。

タマネギは外側の硬い皮をむいて、1/4にカットしました。そのまま火に入れるとバラけるので、串などを打っておくと火を入れてもバラけません。

卵は半熟卵に仕上げたいので、水から茹でて沸騰してから8分ほど火にかけます。氷水にとって殻をむいて、水にさらします。卵の硫黄臭さが抜けるので、他の食材の下準備をしてる間、水にさらしておいてください。

大根は意外とアクが強いので、お米のとぎ汁かお米を入れて10~20分ぐらい下茹でします。

15分経つと、大根に火が入っていますので、水にさらします。水にさらすと、お米のぬか臭さが大根から抜けます。

こんにゃくはこんにゃく臭さが強いので、まずは塩で軽くもみます。時間が経つとこんにゃくから水分が抜けてくるので、塩を洗い流さずそのまま茹でてしまいます。

2~3分経てばこんにゃくの臭みが抜けていると思います。そうしたらザルにあげます。

こんにゃくの場合はこのあと水にさらさずに、おかあげといって、ザルに置いたまま粗熱を取っていきます。そうすることで味の染み込みが良くなります。

手羽元は、塩ひとつまみ加えたお湯で40秒ほど湯引きして、アクと臭みを抜きます。

さつま揚げは、熱湯に10秒ぐらい通してあげると、余分な表面の油が抜けてさっぱり食べられます。あまり長くやりすぎるとうまみが抜けてしまうので、手早く油抜きをしておかあげにしてください。

わかめとタマネギは、そのままおでんに入れても構いません。僕の場合は、タマネギをそのまま入れるとタマネギの味が出汁に強くて出すぎると思うので、タマネギだけ20秒ぐらい火を通しておかあげにします。タマネギの味を強く出したい場合は、生のまま鍋に入れて煮てください。

おでんの煮方・具材の順番

食材の下処理ができたら、いよいよおでんを炊いていきます。

土鍋に、かつお出汁と干ししいたけを戻した出汁を同割で注ぎます。

そこにお酒、薄口醤油、お塩を入れます。

まずは手羽元を入れて火にかけます。具材を全部入れて火にかけたくなってしまうんですけれども、食材は火を入れれば入れるほどどんどん味が出汁に抜けていきます。食材の味をしっかり残したかったら、バラバラに食材を入れて最適な火の入れ加減にしてあげるというのが美味しく食べるポイントです。

手羽元を入れてグツグツ沸かすと多少アクが出るのですくい取ります。僕の場合、おでんというのは沸かすのは最初の肉類を入れた時だけです。あとは弱火に落として80~90度ぐらいの温度でグツグツゆっくりと煮込んでいくというイメージです。

続いて大根、こんにゃく、タマネギを入れます。この状態で10分ほど火を入れていきます。

10分ほど経ったらさつま揚げを入れて、さらに10分ほど火を入れます。

さつま揚げを入れて10分経ったらいったん火を止めて、蓋をしてゆっくりと冷ましながら食材に味を入れていきます。

火を止めて2時間ほど経ったら、半熟卵を入れて味を染み込ませていきます。卵を入れて、大体3時間ぐらいおけば卵に味が入ると思います。夜に食べるならお昼ぐらいから作り出すといいのではないかな。ここからまた味を染み込ませていきます。

卵を入れて3時間ほど経つと、うっすらと卵に色がつきます。これで大方、味は入っていると思います。

食べる時に火にかけて温めます。その時、そのまま火にかけるとせっかく卵を半熟に仕上げたのに火が入ってしまうので、卵は取り出しておきます。火にかけて全体が温まったら卵を戻し入れて、わかめも間に入れて5分ぐらい温めたら完成です。

おでんの盛り付け方

鍋のまま取り分けてみんなで食べてもいいですし、一品一品盛り付けてもいいです。

しっかり出汁をひいたり下処理をして作ったのであれば、それぞれ一品料理として食べても美味しいので、お好みでお召し上がりください。

おでんといえば辛子も合いますし、ユズをきざんで添えても美味しいです。七味や柚子胡椒を添えても美味しく食べられます。色々な薬味を添えて楽しんでみてはいかがでしょうか。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。