魚の基本的な捌き方

【おせち料理】超簡単・30分でできる!田作りの作り方【ごまめ】

おせちの定番料理でもある田作りの作り方を紹介します。くっつかないためのコツなども参考にして、ぜひ作ってみてくださいませ。

シラス・ちりめん・田作り・ニボシの違い

シラスとちりめんじゃこ

シラスは、マイワシとカタクチイワシとウルメイワシの3種類の稚魚の総称です。生のまま出荷されれば生シラス、釜茹されて出荷されれば釜揚げシラス、釜揚げシラスを軽く干したものがシラス干しです。さらに干して水分を飛ばしたものが、ちりめんじゃこと呼ばれています。

つまり、生シラス、釜揚げシラス、シラス干し、ちりめんじゃこは、身に残った水分量の違いで区別されています。日持ちは、水分が少ないぶん、ちりめんじゃこが圧倒的に良いです。

田作りとニボシ

田作りは、基本的にカタクチイワシを火を通さずに生の状態で干したものです。

ニボシもカタクチイワシを干したものが多いですが、ウルメイワシやマイワシなど他の魚が混ざっていることも多々あります。そして、シラスと同様で、一度釜茹でしてから干しています。

田作りとニボシを見分けるのは簡単です。魚は、火を入れると目が白くなるので、ニボシのほうは目が白くなっています。田作りのほうは生のまま干しているので、目が白濁せずに白いまま残っています。また火を入れてタンパク質が固まり色が抜けて白くなったニボシと、生のまま干して黒色がしっかりと残っている田作りでは見た目も違います。

田作りの名前の由来

田作りとは読んで字のごとく田を作ると書くので、豊作を願った縁起物です。なぜイワシと田んぼが関係してくるのかというと、昔はイワシを田んぼの肥料にすると次の年は豊作になるという話があったからです。それでカタクチイワシを田作りと呼んでいます。

現代の感覚ではイワシを肥料にするなんてもったいないと思うかもしれません。おそらく当時は、冷蔵技術も輸送技術も発展していないので、イワシの最も有効な活用方法として畑の肥料にするという選択があったのだと思います。食材を無駄にしていたというより、イワシは足が速いので、畑の肥料として使うことが一番有効的な使い道だったんではないでしょうか。

ちなみに田作りを五万米(ごまめ)という人もいると思うんですけれど、五万米は五万に米と書くので田作りとニュアンス的には近いです。お米と田んぼで、語源はやっぱり肥料にしたというところにあるのかな。

田作りの作り方

田作りの炒り方

田作りを美味しく作るポイントは、何といっても最初のカラ炒りです。パリパリとした食感が美味しいので、油も何も使わずに炒ります。

火加減は強火だと焦げてしまうので、中火から弱火の間ぐらいです。あんまり弱火だと時間がかかってしまうので、焦げない程度の火加減でざっくり全体を炒ります。

炒り始めてしばらくすると、パチパチと音がしだします。音がしたら火を弱めて、全体に火が入るように鍋をゆすりながら炒っていきます。

炒り始めて7~8分経って全体にうっすらと茶色く色づいたら、1~2本食べてパリパリとした食感になっていたらザルにあげます。

なるべく目の粗いザルにあげます。どうしてもヒレや尻尾が焦げて混ざるので、ザルで焦げをふるい落としておくと出来栄えが良くなります。

田作りの味つけ

田作りの味付けは、酒、みりん、砂糖、醤油です。味付けの分量は、大体容量比で砂糖3に対して醤油が2というイメージです。

みりんと酒は砂糖を煮溶かすためと、コクを加えるために入れるので、酒とみりんはそこまで味に影響はしないのかな。砂糖大さじ3を入れたら、醤油大さじ2を入れて、砂糖を充分に溶かすだけの酒とみりんを入れます。

このタレでグツグツ煮詰めていくイメージがあると思うんですけれど、せっかく炒ってパリパリにした田作りを入れてグツグツ煮てしまうと、パリパリの食感がなくなってしまいます。田作りを作る時のイメージとしては、醤油と砂糖で作ったタレに炒った田作りを絡めるというイメージで作ると美味しくできます。好みで一味を加えても美味しくなります。

砂糖、醤油、酒、みりんのタレを煮詰める目安は、まず最初にアルコールが飛んで、泡がだんだん大きくなってきます。どんどん粘度が上がってくるので、泡が大きくなりだして飴状になってきたら、火を止めて田作りを入れます。

タレが熱いうちに田作りを絡めます。タレが冷えると固まって田作り同士がくっついて大変なことになるので、なるべく手早く作業してください。

タレが絡んでいない魚がいないように、全体に混ぜ合わせます。乱暴に混ぜると、田作りが割れてしまうので気をつけてください。

全体にタレが絡んだら、キッチンペーパーに上げて冷まします。冷めてくるとタレが粘りを持ってどうにも扱えなくなるので、なるべく手早く作業をしてください。冷めるとパリパリとした食感になっていくので、広げてしっかりと冷ましてください。人によってはゴマをふりかける人もいるので、好みで調理してください。

冷めて田作り同士がくっついて、どうしようもなくなってしまったら、軽く酒をかけてもう一度火にかければ、多少は田作り同士がほぐれます。若干パリパリとした食感は失われてしまいますが、くっついてダンゴみたいになっているよりは見栄えが良くなると思います。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。