魚の基本的な捌き方

【おせち料理】数の子入り松前漬けの作り方

お正月の定番料理である松前漬けの作り方をご紹介します。おすすめの具材や切り方、漬け地の作り方のポイントもお話しています。作りにくそうに感じますが、材料さえ揃えば簡単に作ることができます。ぜひお試しくださいませ。

昆布の種類は?

松前漬けの独特のとろみは昆布のとろみです。自分で昆布を選ぶ場合、日高や利尻などいろいろな種類の昆布がありますが、昆布は「がごめ昆布」という種類の特に粘りの強い昆布がオススメです。

ちなみに、利尻や羅臼、日高など昆布に名前がついていて、皆さん産地の違いだと思っているんですけれど、あれは明確に種類の違う昆布です。利尻は色が出ないとか羅臼は色が出るけど味がしっかり出るとか明らかに特徴が違うのは、産地によって差があるのではなくて、種類が違うので差があるんです。

値段でいうと、真昆布という種類の昆布が一番高くて、そのあと羅臼か利尻です。等級は特級や2級など差はあるんですが、基本的に同じランクなら真昆布、羅臼、利尻、日高の順番で並ぶことが多いです。

意外と昆布も調べ出すと面白いと思うので、調べてみてください。

松前漬けの材料は?

用意するのは、スルメと昆布、ニンジンとショウガ、子持ち昆布または数の子です。数の子が嫌いな人は割と多いので、お正月のおせちの余りを入れてもいいでしょう。僕は松前漬けに子持ち昆布が入っていたほうが好きなので、松前漬け用に用意しておきます。

昆布とスルメを自分でハサミで切ってもいいんですけれど、この手間は重労働です。スルメを切ろうと思っても、一定の細さに切るのが結構難しかったりします。

スーパーなどで、あらかじめスルメと昆布を切って合わせた松前漬けのセットが売っています。昆布はここの昆布じゃなきゃイヤとか、このスルメがイヤとかがなければ、利用してもいいんじゃないかな。

スルメがちょっと長いなと思ったら適当な大きさに切って、ニンジン、ショウガ、子持ち昆布を切って合わせるだけです。おそらく想像以上に難易度が低い料理です。

材料の準備

材料の切り方

スルメと昆布が細く切れたら、続いてニンジンとショウガを千切りにします。切る時は、コツなどは特になく普通の千切りです。

和え物など複数の食材を混ぜ合わせる時は、長さを合わせます。ざっくりで構わないんですけど、スルメの長さとニンジンの長さとショウガの長さをそろえます。そろっていると箸でつまんだ時に違和感がありません。

太さが違うと、意外と一つの食材だけまとめて取っちゃうなんてことが起こるので、太さや長さをそろえておくと食べ良い松前漬けができます。

材料の量

ニンジンの量やショウガの量は好みで調整して、それぞれの分量は神経質にならなくても大丈夫です。ショウガが好きなら多めに入れればいいですしニンジンが嫌いなら少なめにしてもいいでしょう。

人によっては、ニンジンとショウガをサッとお湯に通してから漬ける方もいますが、僕は生のまま合わせてしまうので、比較的少なめにしています。ショウガをしっかりお湯に通してから入れる方は、ある程度多めでもショウガの辛さが気にならないと思います。

松前漬けは家庭料理のひとつだと思っているので、厳密に守らなきゃいけない決まりがあるわけではないのかな。こうしなきゃダメですとなると窮屈な気がするので、こういう料理は各家庭の味があっていいのかななんて思ったりします。

子持ち昆布は塩抜きをして、醤油地の出汁に浸けたものです。ニンジンやショウガと一緒に口に入って主張しすぎない程度の大きさに切ります。子持ち昆布を楽しみたければ、そのまま食べればいいわけなので、それぞれが主張しすぎないようにバランスよく切って合わせるのが、松前漬けを美味しく作るコツなのかな。

漬け地の作り方

松前漬けセットを買うとタレが付いてきますが、どのメーカーのものを買っても砂糖が効いていて甘い場合が多いです。お正月は、大晦日にすき焼きやカニなどご馳走を食べる場合が多いですし、元旦におせちや親戚宅でのお茶菓子などを食べて胃が食べ疲れていると思います。

そういう時は、あまり砂糖が効きすぎてないほうが美味しく食べられるので、甘いのが苦手という方は、ぜひ自分で地を作ってもいいんじゃないかな。

漬け地は好みにもよるんですけれど、僕の場合は、醤油とみりんとお酒を1対1対1で合わせます。柚庵地と一緒です。

出汁の香りが欲しければ、カツオ出汁を加えてもいいですが、出汁を入れると保存性が悪くなるので、ちょっと濃いめの地で絡めるのがいいのかなと思ったりします。

漬け地を沸かしてアルコールが飛んだら火を止めて冷まします。この時に、好みで一味や唐辛子を加えても美味しく食べられます。

地と材料の合わせ方

漬け地が冷めたら、昆布とスルメを合わせたものの中に少し加え、ざっくりと全体に行き渡らせます。最初にニンジンとショウガと子持ち昆布を入れてもいいんですけれど、最初に入れると昆布のとろみがニンジンやショウガの水分と合わさってうまく混ざりません。

僕の場合は、最初に昆布とスルメだけ入れて軽く混ぜ合わせて、水気を少し吸わせて粘りを出しておきます。

地を入れすぎるとしょっぱくなるので、地を入れる量だけは味見をしながら入れたほうがいいのかな。昆布にはよくある話で、昆布はものによって塩分濃度が全然違います。地を少し入れて、昆布が少し戻った段階で味見をして、少ししょっぱいかなぐらいの加減にします。

全体に地が行き渡ったら、そこにニンジンとショウガを加えます。混ぜ合わせる間に、どんどん昆布が地を吸っていくと思います。地がなくなってきたら、また少し地を足します。

混ぜ合わせているうちに、どんどん昆布とスルメが水分を吸って松前漬けっぽくなってきます。そうしたら子持ち昆布を加えます。

なぜ、この順番で加えるのかというと、食材の水分量を合わせてから混ぜ合わせるためです。最初に乾燥したものに汁気を吸わせてニンジンやショウガの水分量と同じにしてから混ぜ合わせます。そこからさらに出汁を加えると、水分量の多い子持ち昆布や数の子と同じ水分量になり、合わせやすくなります。

水分量を見て、もう少し昆布が地を吸いそうだなと思ったら地を加えてください。おそらくこのぐらい昆布が吸うだろうというところで加減してください。

食材を合わせたら、タッパーなどに移して、冷蔵庫で一晩寝かせます。汁気が下に溜まるので、途中で1~2回かき混ぜると味のムラなく均一な松前漬けになります。

1日経つと、だいぶ昆布から粘りが出て全体に馴染んでいます。松前漬けは漬けて2日目あたりが、昆布のとろみと地の味が全体に回って食べ頃です。3~4日は持つので、少しずつ召し上がってください。

もし1日経って味見をしてしょっぱかったら、煮きったお酒や出汁で少し薄めて馴染ませてください。もしくはショウガとニンジンを足します。

今回のYouTube動画

今回の記事は動画でも紹介しております。ぜひ、ご参照くださいませ。